Partida 21.02

A. LEVADURAS

Esta partida comprende tanto las levaduras vivas o levaduras activas como las levaduras muertas, es decir, inactivas (inactivadas).

Las levaduras vivas se utilizan para provocar fenómenos de fermentación; están esencialmente constituidas por determinadas especies de microorganismos (casi exclusivamente del género Saccharomyces) que se reproducen normalmente en el transcurso de la fermentación alcohólica. Sin embargo, las levaduras pueden obtenerse igualmente impidiendo parcial o totalmente la fermentación por medio de una abundante aireación.

Entre las levaduras vivas se encuentran:

1. La levadura de cerveza, que se produce en las cubas de fermentación durante la fabricación de cerveza. Es de color pardo amarillento; tiene generalmente el sabor amargo del lúpulo y el olor de la cerveza y se presenta en forma sólida o pastosa.
2. La levadura de destilería que procede de la fermentación de diversas materias en las destilerías: granos, papas (patatas), frutas u otros frutos, etc. Se presenta en forma de pasta compacta de color crema. Su olor varía según la naturaleza de las materias destiladas.
3. La levadura de panadería, producida por la propagación de cepas de levaduras cultivadas en un medio de carbohidratos, por ejemplo melazas, realizada en condiciones especiales. Se presenta prensada, generalmente en panes de color gris amarillento y suele tener olor a alcohol; también se comercializa seca, frecuentemente granulada o líquida.
4. La levadura de cultivo, levadura pura preparada en laboratorio. Se puede mantener en suspensión en agua destilada, gelatina o agar-agar. Generalmente se vende en cantidades precisas y acondicionada en recipientes sellados para protegerla de contaminaciones.
5. La semilla de levadura, obtenida por fermentaciones sucesivas de la levadura de cultivo, se utiliza para sembrar la levadura comercial. Se vende generalmente en forma de masa compacta, húmeda y plástica o en suspensión líquida.

Las levaduras muertas, obtenidas por secado, son generalmente levaduras de cervecería, destilería o panificación que, ya insuficientemente activas, son rechazadas por dichas industrias y se utilizan en la alimentación humana (fuente de vitamina B) y como alimento de animales. Sin embargo, a causa de su creciente importancia, las levaduras secas se obtienen con mayor frecuencia directamente a partir de levaduras activas obtenidas especialmente con este objeto.

Esta partida comprende también otros tipos de levaduras desecadas (por ejemplo, Candida lipolytica o tropicalis, Candida maltosa), obtenidas por tratamiento de levaduras que no pertenecen al género Saccharomyces. Se obtienen por secado de levaduras que se han cultivado sobre sustratos que contienen hidrocarburos (tales como gasóleo o n-parafinas) o carbohidratos. Estas levaduras desecadas son particularmente ricas en proteínas y se utilizan en la alimentación animal. Se designan comúnmente con el nombre de proteínas de petróleo o bioproteínas de levadura.

B. LOS DEMAS MICROORGANISMOS MONOCELULARES MUERTOS

Este grupo comprende los microorganismos monocelulares, tales como bacterias y algas monocelulares, que no estén vivos. Entre otros, están comprendidos en esta partida los microorganismos obtenidos por cultivo en sustratos que contengan hidrocarburos o dióxido de carbono. Estos productos son particularmente ricos en proteínas y se utilizan en la alimentación animal.

Ciertos productos de este grupo pueden presentarse como complementos alimenticios para el consumo humano o alimentación animal (por ejemplo, en forma de polvo o comprimidos) y pueden contener pequeñas cantidades de excipientes como estabilizantes y antioxidantes. Estos productos permanecen clasificados aquí siempre que la adición de estos ingredientes no altere su carácter de microorganismos.

C. POLVOS DE LEVANTAR U HORNEAR PREPARADOS

Los polvos de levantar u hornear preparados comprendidos en esta partida consisten en mezclas de productos químicos (por ejemplo, bicarbonato de sodio, carbonato de amonio, ácido tartárico, fosfatos) incluso con adición de almidones o féculas y que, por la acción del dióxido de carbono que desprenden, son susceptibles de esponjar la masa de pastelería o repostería. Se presentan normalmente acondicionados para su venta al por menor (saquitos, latas, etc.) bajo diversas denominaciones (polvo para hornear, levadura artificial, levadura química, levadura alsaciana, etc.).

Se excluyen de esta partida, entre otros:

1. La harina de cereales mejorada por adición de muy pequeñas cantidades de polvos de levantar u hornear preparados (partida 11.01 u 11.02).
2. Los autolizados de levadura (partida 21.06).
3. Los cultivos de microorganismos (con exclusión de las levaduras) y las vacunas (partida 30.02).
4. Los medicamentos (partida 30.03 o 30.04).
5. Las enzimas (amilasas, pepsina, cuajo, etc.) (partida 35.07).